BOHNEN. KAROTTEN. SPITZKOHL. RADIESSCHEN. KRÄUTER.
FINE DINING. VORSPEISE. FISCH. JUNG & SEXY WG-KÜCHE.
GUT ZU WISSEN
1 TAG VORBEREITUNGSZEIT EINPLANEN
BEIZEN 24h | PREPZEIT | 60 MINS
SCHWIERIGKEITSGRAD | MITTELSCHWER
ZUTATEN
FÜR 4 PERSONEN
GEBEIZTER SAILBLING
400g Saiblingfillet mit Haut
400g Meersalz
200g Zucker
4cl Gin (Tranqueray, Gin-mare, Roku)
1/2 Zitrone
1/2 Bund Dill
1 TL Wacholderbeeren
IN ROTWEIN EINGELEGTE RADIESSCHEN
250g Radieschen
120ml Rotwein
50ml Rotweinessig
40g Zucker
20g Salz
1 Lorbeerblatt
1TL Senfkörner
SCHNITTLAUCHDRESSING
300ml Rapsöl
100ml Weißwein (einen möglichst weichen)
2 Bund Schnittlauch
1 Zitrone
WINTERLICHER SALAT
500g Spitzkohl
300g Bolottibohnen (frisch)
2 Karotten (rot)
2 Karotten (gelb)
300g Ungarischer Joghurt (Labneh)
4 Stück Knäckebrot (Dinkel)
1 Lorbeerblatt
SAISON | ERNTEZEIT
BOHNEN AUF UNSEREM ACKER
JUNI - OKTOBER
Jugend forscht? Nein. Hier kocht ein Profi.
ZUBEREITET VON RAMON | LEBT IN DARMSTADT
Die Idee zu diesem Rezept entstammt meiner kurzen aber dennoch überaus erquickenden Zeit im Herrngarten Café. Dort arbeitete ich unter Christel Pacher und hatte das große Glück auch mit ihrem ehemaligen Gatten Gottfried in der Küche stehen zu dürfen. Man selbst kann als junger Koch, ob gelernt oder wie in meinem Fall ungelernt, sich nicht glücklich genug schätzen, mit einem wandelnden Kochlexikon für ein paar Stunden in einer professionellen Küche zu stehen. Das Wissen, die kleinen Tricks und Kniffe, die eben nicht in Kochbüchern weitergereicht werden und in Kochshows keine Erwähnung finden, sind pures Gold für die eigene kulinarische Entwicklung. Ich hatte in dieser Zeit auch das Glück der Eröffnungsfeier seines neuen Ladens (Gottfried’s zu Tisch) beiwohnen zu können und dort zauberte er ein sehr ähnliches Gericht, dass ich seitdem unbedingt variiert nachkochen wollte, hier, auf dieser Plattform, fand ich die Gelegenheit dazu.
ZUBEREITUNG
Gebeizter Saibling:
- Meersalz, Zucker und Gin in eine große, flache Form geben, vermischen und gleichmäßig ausstreichen.
- Saibling, ggf. entgräten und traniges Fett entfernen, mit der Hautseite nach oben auf die Salz-, Zuckermischung legen.
- Die Zitrone in Scheiben schneiden; die Wacholderbeeren andrücken und beides mit dem Dill zusammen über den Fisch verteilen.
- Das Gefäß luftdicht verschließen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
In Rotwein eingelegte Radieschen:
- Radieschen waschen, Strunk entfernen und in gleichmäßige Spalten schneiden.
- Rotwein, Rotweinessig und Zucker in einen kleinen Topf geben, verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen.
- Sobald die Flüssigkeit köchelt, den Topf sofort von der Hitze nehmen und das Lorbeerblatt, die Senfkörner und die Radieschenspalten hinzugeben.
- Ein weiteres Mal kurz aufkochen lassen.
- Zuletzt alles in ein luftdichtes Gefäß füllen, auf Zimmertemperatur herunter kühlen lassen, verschließen und für mindesten 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Schnittlauchdressing:
- Schnittlauch, je nachdem wie stark der Mixer oder Pürierstab ist, fein oder grob herunter schneiden.
- Weißwein, Rapsöl und Schnittlauch im Mixer oder mit Pürierstab zur Emulsion verarbeiten.
- Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Winterlicher Salat:
- Die Borlottibohnen in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt al dente kochen (circa 40 min.). Sobald sie bissfest sind mit kaltem Wasser abschrecken.
- Das Knäckebrot in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und in Brösel zerschlagen. Die Brösel in einer Pfanne leicht anrösten.
- Karotten schälen und in 2-3 Millimeter dünne Scheiben schneiden und in kochendes Salzwasser geben. Nach 2-3 Minuten in ein Sieb gießen und unter kaltem Wasser abschrecken.
- Den Spitzkohl in dünnen Streifen herunter schneiden und waschen.
- Die Bohnen, eine Handvoll der Knäckebrösel, die Karotten und den Spitzkohl in eine Schüssel geben und mit dem Schnittlauchdressing vermischen, ggf. mit Salz abschmecken.
Anrichten:
- Als erstes den gebeizten Saibling vorsichtig abwaschen und mit einem scharfen Messer die Haut entfernen. Danach in dünne Streifen schneiden.
- Auf einen Teller einen guten Klecks des Labenh geben und flach, mit Schwung verstreichen, darauf den Winterlichen Salat geben.
- Nun 6-8 Streifen vom Saibling und die Radieschen frei nach Gusto über dem Teller verteilen.
- Über alles ein paar Brösel Knäckebrot geben.
SUSI'S NOTIZEN
Chrissy sagt: Geschmacksexplosion!
GEKOCHT VON RAMON. LEBT IN DARMSTADT.
‚Ich koche, weil ich gutes Essen liebe.
Ich koche, wenn ich Zeit und Lust habe.
Ich koche, um damit meinen Lebensunterhalt zu finanzieren.
Ich koche, anstatt zu studieren.
Ich koche, damit …Ich koche, mit Freude. Ich koche für die Gäste im Woodrich, meine Freunde und Familie.
Ich koche ohne Grenzen. Ich koche im Woodrich Darmstadt.
Meine 3 Lieblings Gemüsesorten
Gelbe und grüne Zucchini, Artischocken, Cherrytomaten.


