Gebeizter Saibling auf winterlichem Salat

BOHNEN. KAROTTEN. SPITZKOHL. RADIESSCHEN. KRÄUTER.

FINE DINING. VORSPEISE. FISCH. JUNG & SEXY WG-KÜCHE.

GUT ZU WISSEN

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BEIZEN 24h | PREPZEIT | 60 MINS
SCHWIERIGKEITSGRAD | MITTELSCHWER

ZUTATEN

FÜR 4 PERSONEN

GEBEIZTER SAILBLING

400g Saiblingfillet mit Haut

400g Meersalz

200g Zucker

4cl Gin (Tranqueray, Gin-mare, Roku)

1/2 Zitrone

1/2 Bund Dill

1 TL Wacholderbeeren

IN ROTWEIN EINGELEGTE RADIESSCHEN

250g Radieschen

120ml Rotwein

50ml Rotweinessig

40g Zucker

20g Salz

1 Lorbeerblatt

1TL Senfkörner

SCHNITTLAUCHDRESSING

300ml Rapsöl

100ml Weißwein (einen möglichst weichen)

2 Bund Schnittlauch

1 Zitrone

WINTERLICHER SALAT

500g Spitzkohl

300g Bolottibohnen (frisch)

2 Karotten (rot)

2 Karotten (gelb)

300g Ungarischer Joghurt (Labneh)

4 Stück Knäckebrot (Dinkel)

1 Lorbeerblatt

SAISON | ERNTEZEIT

BOHNEN AUF UNSEREM ACKER
JUNI - OKTOBER

ZU DIESEM GERICHT HAT RAMON DIESE HAUPTSPEISE ZUBEREITET

Jugend forscht? Nein. Hier kocht ein Profi.

ZUBEREITET VON RAMON | LEBT IN DARMSTADT

Die Idee zu diesem Rezept entstammt meiner kurzen aber dennoch überaus erquickenden Zeit im Herrngarten Café. Dort arbeitete ich unter Christel Pacher und hatte das große Glück auch mit ihrem ehemaligen Gatten Gottfried in der Küche stehen zu dürfen. Man selbst kann als junger Koch, ob gelernt oder wie in meinem Fall ungelernt, sich nicht glücklich genug schätzen, mit einem wandelnden Kochlexikon für ein paar Stunden in einer professionellen Küche zu stehen. Das Wissen, die kleinen Tricks und Kniffe, die eben nicht in Kochbüchern weitergereicht werden und in Kochshows keine Erwähnung finden, sind pures Gold für die eigene kulinarische Entwicklung. Ich hatte in dieser Zeit auch das Glück der Eröffnungsfeier seines neuen Ladens (Gottfried’s zu Tisch) beiwohnen zu können und dort zauberte er ein sehr ähnliches Gericht, dass ich seitdem unbedingt variiert nachkochen wollte, hier, auf dieser Plattform, fand ich die Gelegenheit dazu.

ZUBEREITUNG

    Gebeizter Saibling:

  1. Meersalz, Zucker und Gin in eine große, flache Form geben, vermischen und gleichmäßig ausstreichen.
  2. Saibling, ggf. entgräten und traniges Fett entfernen, mit der Hautseite nach oben auf die Salz-, Zuckermischung legen.
  3. Die Zitrone in Scheiben schneiden; die Wacholderbeeren andrücken und beides mit dem Dill zusammen über den Fisch verteilen.
  4. Das Gefäß luftdicht verschließen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

In Rotwein eingelegte Radieschen:

  1. Radieschen waschen, Strunk entfernen und in gleichmäßige Spalten schneiden.
  2. Rotwein, Rotweinessig und Zucker in einen kleinen Topf geben, verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen.
  3. Sobald die Flüssigkeit köchelt, den Topf sofort von der Hitze nehmen und das Lorbeerblatt, die Senfkörner und die Radieschenspalten hinzugeben.
  4. Ein weiteres Mal kurz aufkochen lassen.
  5. Zuletzt alles in ein luftdichtes Gefäß füllen, auf Zimmertemperatur herunter kühlen lassen, verschließen und für mindesten 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Schnittlauchdressing:

  1. Schnittlauch, je nachdem wie stark der Mixer oder Pürierstab ist, fein oder grob herunter schneiden.
  2. Weißwein, Rapsöl und Schnittlauch im Mixer oder mit Pürierstab zur Emulsion verarbeiten.
  3. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Winterlicher Salat:

  1. Die Borlottibohnen in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt al dente kochen (circa 40 min.). Sobald sie bissfest sind mit kaltem Wasser abschrecken.
  2. Das Knäckebrot in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und in Brösel zerschlagen. Die Brösel in einer Pfanne leicht anrösten.
  3. Karotten schälen und in 2-3 Millimeter dünne Scheiben schneiden und in kochendes Salzwasser geben. Nach 2-3 Minuten in ein Sieb gießen und unter kaltem Wasser abschrecken.
  4. Den Spitzkohl in dünnen Streifen herunter schneiden und waschen.
  5. Die Bohnen, eine Handvoll der Knäckebrösel, die Karotten und den Spitzkohl in eine Schüssel geben und mit dem Schnittlauchdressing vermischen, ggf. mit Salz abschmecken. 

Anrichten:

  1. Als erstes den gebeizten Saibling vorsichtig abwaschen und mit einem scharfen Messer die Haut entfernen. Danach in dünne Streifen schneiden.
  2. Auf einen Teller einen guten Klecks des Labenh geben und flach, mit Schwung verstreichen, darauf den Winterlichen Salat geben.
  3. Nun 6-8 Streifen vom Saibling und die Radieschen frei nach Gusto über dem Teller verteilen.
  4. Über alles ein paar Brösel Knäckebrot geben.

SUSI'S NOTIZEN

Chrissy sagt: Geschmacksexplosion!

GEKOCHT VON RAMON. LEBT IN DARMSTADT.

‚Ich koche, weil ich gutes Essen liebe.

Ich koche, wenn ich Zeit und Lust habe.

Ich koche, um damit meinen Lebensunterhalt zu finanzieren.

Ich koche, anstatt zu studieren.

Ich koche, damit …Ich koche, mit Freude. Ich koche für die Gäste im Woodrich, meine Freunde und Familie.

Ich koche ohne Grenzen. Ich koche im Woodrich Darmstadt.

 

Meine 3 Lieblings Gemüsesorten 

Gelbe und grüne Zucchini, Artischocken, Cherrytomaten.

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