Cashews mit Kokosmilch, Ahornsirup und Vanilleextrakt im Food Prozessor so lange auf höchster Stufe zerkleinern bis eine cremige glatte Masse entsteht. Das kann je nach Gerät 1-10 min dauern. Zwischendurch immer wieder mit dem Spatel vom Rand nach unten schieben. Im Kühlschrank kühl stellen.

Ersatzweise kann man auch Frischkäse verwenden

Den Kürbis weichkochen oder dämpfen, auskühlen und abtropfen lassen und pürieren.

Muffinformen gut mit Butter einfetten und Backofen auf 175°C vorheizen.

Mehl, Haferflocken, Salz, Lebkuchengewürz, Backpulver und Pistazien mischen. In einer zweiten Schüssel Kürbismus, Mandelmus und Zucker aufschlagen, das Ei zugeben und schaumig rühren. Die Mehlmischung unterrühren und dann den Joghurt unterheben. Den Teig gleichmäßig auf 12 Muffinförmchen verteilen, für ca. 20 min backen und anschließend auskühlen lassen.

Puderzucker mit dem Granatapfelsaft zu einem Zuckerguss verrühren. Die Muffins mit dem Cashewfrosting bestreichen, etwas von dem Zuckerguss darauf verteilen und mit den zurückgelegten Pistazien verzieren.