Marinade:

1. Rotwein, Rotweinessig und Olivenöl in ein längliches Gefäß füllen und zur Emulsion bringen.
2. Thymian und Rosmarin klein hacken und mit allen restlichen Gewürzen zur Mischung hinzugeben.
3. Den Lammrücken in eine flache Form legen und mit der Marinade komplett bedecken, luftdicht verschließen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Schalotten in Granatapfelcassis:

1. Schalotten schälen und der Länge nach in Hälften schneiden.
2. Zucker in einem kleinen Topf dunkelbraun karamellisieren. Schalottenhälften dazu geben und alles ständig verrühren bis die Schlotten leicht angeschwitzt sind.
3. Jetzt mit Rotwein ablöschen und aufköcheln lassen bis der Zucker wieder geschmolzen ist.
4. Nun Rotweinessig, Granatapfelsaft, Rosmarin und Gewürze hinzugeben und alles auf die Hälfte reduzieren.
5. Sobald die gewünschte Reduktion eingetroffen ist, alles in einen Behälter geben, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und mindesten 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Muskatkürbispüree:

1. Muskatkürbis entkernen und schälen, dann in daumengroße Stücke schneiden.
2. Auf einem Backblech verteilen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen und anschließen bei 180 Grad im Ofen weich garen (circa 20min.)
3. Sobald der Kürbis gar ist, in einem kleinen Topf die Milch lauwarm erhitzen.
4. Den Kürbis in einen großen Topf geben. Die warme Milch dazu geben und die Butter kalt in kleinen würfeln unterrühren. Nun alles pürieren bis eine Butter weiche Konsistenz entsteht.

Grünkohl:

1. Grünkohlblätter von der Rippe befreien und in gleich große Stücke reisen
2. Wasser zum Kochen bringen, ordentlich salzen und die Grünkohlblätter 5 Minuten darin blanchieren.
3. Anschließend den Grünkohl mit kaltem Wasser abschrecken.

Den Lammrücken anbraten:

1. Das Lamm aus der Marinade nehmen und mindestens eine halbe Stunden vor dem anbraten auf einem Teller bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Eine Pfanne auf hoher Temperatur heiß werden lassen. Das Lamm nun in etwas Olivenöl scharf anbraten. Sobald beide Seiten die gewünschte Farbe erreicht haben ein großes Stück Butter in die Pfanne geben. 2 Zehen Knoblauch mit der Hand zerdrücken und mit deinen Zweig Rosmarin, einem Zweig Thymian und einem Zweig Salbei in die Pfanne geben.
3. Jetzt die Pfanne schräg halten, sodass sich die Butter im unteren Rand der Pfanne sammelt. Die geschmolzene Butter nun ständig über das Lamm gießen bis das Lamm den gewünschten Garpunkt erreicht hat.
4. Das Lamm aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten auf einen Teller ruhen lassen